２．”现捞”与”现流”差别在哪？
冰鲜，指保存在7°C以下、冻结点以上，以非冷冻方式去保存；又因坊间常以覆盖冰块的方式维持鲜度，故又称”冰鲜”。而在冰鲜水产中，免不了看到商人标榜着”现捞”或”现流”，到底这两者的差异在哪里呢？
其实最早开始只有”现流”的概念，讨海捕鱼中无论是鱼就饵或触网，潮汐变化都占了相当重要的一环，而海洋潮汐每间隔平均6小时就会涨退潮变化周期。潮汐在闽南话中又称做”流水”，所谓的”现流鱼”，是指在这6小时内所捕捞回港贩卖的渔获物，也有意味着鱼从出水死亡后是在6小时内。
动物死亡至腐败的历程，都得经过死亡僵直到自体分解，这过程视鱼种、鱼体大小、渔获处理和保鲜环境，时间上有着10分钟到6小时、甚至12小时的僵直期状态的差异。
在过去制冰技术不发达的年代，由于”现流鱼”也不过死亡6小时以内的事，纵然保鲜技术较差，除了像鲣鲔这类亮皮鱼种外，多半仍可停留在僵值期或刚解僵的状态，几乎可以说是新鲜的保证。
“现流”指得是”流水”内捕捞的渔获，而”现捞”其实就是字面上的”刚捕捞上来”的渔获。
在闽南话口音上，”现捞”与”现流”两字极为相似。但严格来说，”现流”指得是”流水”内捕捞的渔获，而”现捞”其实就是字面上的”刚捕捞上来”的渔获，也就是只有活体和尚未进入死亡僵值的水产，才有资格冠上”现捞”两个字！
但无论是”现流”还是”现捞”，这两个词汇早已随着消费者对食鱼教育的缺乏，沦为商人们用来包装产品的话术。市场随处可见已解僵的水产品，甚至连冷冻和解冻的水产品，也都冠上”现捞”与”现流”两字的闹剧。
３．”冷冻”有很多种，急速冷冻≠急速拿去冷冻
冷冻，一般指温度保持在-18°C以下，这种保存方式能抑制与阻止微生物孳生，更能推迟鱼肉中酵素分解作用，使其无法”熟成”，以达到水产鲜度保存。
冷冻水产除了一般冻结外，温度保持在-50°C以下称为”超低温冷冻”，可以大幅降低鱼肉的酵素分解，好比容易氧化变质的黑鲔鱼，便是采用该种冷冻设备保存。
特殊规格的冷冻设备使用液体或气体，可在极短时间内将物体中心温度降至零下的冻结技术，并达到减少冰晶产生，则称为”急速冷冻”。所以重点在于”将物体急速冻结”，而非把物体”急速拿去冷冻”，这样的文字游戏也是诓骗了不少消费者。
水产品中最常见的莫过于”活冻”与”熟冻”两个词汇，”活冻”严格定义上应指在水产品仍保有生命时送入冷冻冰存的”活体冷冻”，一般用于虾类与锁管最多，下列是各项冷冻水产的浅谈：
虾：因为失鲜快，由于冰鲜与冷冻的口感差异较小，所以会趁活体时立即冷冻保存，常见于养殖虾。
锁管：冰鲜状态的锁管十分娇贵，体色难以保持，透明或红润度都会影响购买意愿。所以在船上后，依大小分装后立即冷冻。
二枚贝：冷冻后的冰晶常会使贝肉涨破，煮熟后开壳速度缓慢（或不开），因卖相差而少有冷冻二枚贝。
蟹：活螃蟹比死螃蟹更有价，且蟹类的甜分与水分都会随着解冻流失，肉质口感也容易变成粉粉的（熟冻就是为了避免此问题而产生的），一般只会拿死蟹、活力较差或断螯断脚的次级品来冷冻；并用于海鲜吃到饱、重口味料理或熬汤底。目前台湾已有少数几间大厂自日本引进的电磁冷冻技术，可改善上述缺点。
进口的鳕场蟹、帝王蟹则是为降低运输成本，才会选用冷冻保存。本地唯一例外的是细点圆趾蟹（学名：Ovalipes punctatus，俗名：牛蹄蟹、基隆黄金蟹），因采用底拖网捕捞，出水后较难蓄活，故会在船上立即冷冻保存。
鱼：举凡处理过鳃、鳞和内脏的”三清”或轮切和鱼片，只要不是在活体状态下冻结的鱼，都不能算是”活体冷冻”。在死后僵直期内处理，最多只能算是”活肉冷冻”。
白鲳因食性关系，无法使用钓具捕获。因为消费者食鱼教育的缺乏，才会让网捞的解冻品白鲳在市场上变成现钓白鲳鱼。返回搜狐，查看更多